被误会的青花鱼

厦门网 2013-04-10 08:31

 

   鲈形目鲭科鲐属,俗名还有青花鱼、鲭、青条鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青砖、青占、花仙仔等,厦门全年可见。
   □文/酷绿味蕾
   花鲱是被闽南人误会了的鱼。
   环岛路几年前有一家很小的日本料理店,我带儿子去试了味,一道烤青花鱼,把这小饕迷住了。十公分左右的半片鱼身,煎到略微发焦,挤下柠檬汁,蘸酱油,鱼油香气、柠檬香酸和蘸料气味,借着热度在口腹弥散,简简单单,却极耐品味。
   我问店家,答曰青花鱼。后来方知,青花鱼者,乃广府人的叫法,潮汕人称之花仙子,厦门人称为花鲱或者花巴浪,只是它们特别大。
   花鲱学名鲐鱼,它和马鲛习性相仿,在深海表中层激烈活动,有的地方干脆把它们合称鲐鲅鱼。二者都是漂亮的纺锤形,但是花鲱短粗,特征是乌青背上有不规则深蓝色缟纹。它的肉也像马鲛般结实,营养丰富,味道还算鲜美,尤其价格便宜。
   闽南人对花鲱从来不感冒,肉质有点发酸不说,吃了“会起旧伤”。这种成见是保鲜落后时代得来的认识。青皮鱼——巴浪、马鲛、秋刀鱼等,营养其实比嘉腊等生活于水底的红皮鱼还高。但它们血液含铁量高,有些铁血腥味。尤其是体内的酶十分强大,鱼一死,就迅速腐败,分解出组胺,食用中毒了,体内的斑疹看不见,老人们解释是“起旧伤”。在巴浪鱼摊上,混迹其间的花鲱,总是被识货的买主警惕地挑出来甩一边。
   花鲱在福州一带被叫做“油筒”。花鲱的优点,乃是这“筒”油里,大多是不饱和脂肪酸,和其他青皮鱼的油脂一样,是防治心血管病、增益脑力的妙药。
   如今吃新鲜花鲱已经不是难事,辨别也不困难:新鲜花鲱体表花纹明显,眼睛不混浊,鱼肚不鼓起。
   花鲱的缺点是加热后肉质发硬,有一点酸味。到底是广府人懂得吃,他们把花鲱肉片下来,放在火上烤到出油,软硬适中,滴上柠檬汁,香喷喷直入肠肚。也可以借五香、西红柿之类给花鲱压膻增味,比如茄汁花鲱把花鲱炸透,沙司、糖、醋以各一比例入锅,翻颠数下,烧煮入味就行了。红烧也同此道理。
   日本以“鱼国”自称,精于吃鱼的日本人,也像广府人一样喜欢花鲱。他们深得花鲱三味,开发出各种特色食品。例如春天捕来的花鲱,从后背剖开,施盐脱水,然后用糖腌制半年,酿出特殊风味,到了冬天正好在热炕头上下酒,称日本北陆名味,可以和中国北方的咸干鲐鱼比美。味噌花鲱也很有味道:花鲱切段,放入酒、糖、豆油里煮七八分钟,加入味噌再煮十分钟,停火焖,浇下姜汁即成。

[责任编辑:陈丽密    来源:厦门晚报 ]

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