时令小海鲜带你买教你做

厦门网 2013-04-10 08:30

 

   柠檬干白煎剥皮鱼

 


   本周推荐   剥皮鱼 价格20元左右/斤

 


   美食达人海鲜大叔

 


   融绘总厨张淙明


   厦门海鲜很多,但很多人逛市场却不知该如何下手。不懂价格,买回家也只知道千篇一律的清蒸和酱油水。怎样买到最时令、经济的小海鲜,并把它们变成餐桌上的美味?本周开始,食尚周刊邀请厦门美食界鼎鼎有名的“海鲜大叔”和融绘越界食尚行政总厨张淙明,带你逛市场,采购新鲜又实惠的当季食材,海鲜大叔教你识海鲜,张厨告诉你更多海鲜做法。跟着栏目《逛市场》,一种食材多种做法,我们帮你丰富餐桌!


   【小知识】


   角革鲀,属革鲀科,俗称剥皮鱼、狄仔鱼。
   剥皮鱼全年都有,但夏、秋间较多。厦门市场所售单角革鲀主要为拖网渔船捕获,因为皮厚,食用前通常会先剥皮,这也是俗称“剥皮鱼”的由来。
   剥皮鱼有大小之分,小剥皮鱼肉质更为细嫩。冰鲜的大小剥皮鱼价格相差不多,目前约为20元/斤,活的小剥皮鱼价格较贵,约60元/斤。
   剥皮鱼体长椭圆形,侧扁而高;尾柄中长,体灰褐色,有少量不规则斑块,体表不甚粗糙,尾鳍深灰色,余鳍淡色。广泛分布于世界各温带及热带海域,我国黄海南部、东海、台湾海峡和南海皆有分布。一般活动深度约在10公尺以上,最深可达50公尺左右,偶而会出现在浅海斜坡区,以水母、底栖无脊椎动物或藻类为食。

   【学做菜】


   ■姜丝盐水焗小剥皮鱼
   将小剥皮鱼宰杀剥皮;砂锅放一汤匙油,放上一层姜丝,将剥皮鱼摆上;撒半汤匙盐,加半碗水(水量以淹过鱼的一半左右);加盖煮4-5分钟即可(标准为鱼熟锅底水刚好干)。
   ■干煎大剥皮鱼
   大剥皮鱼切块或整条,用盐腌或盐水浸入味,用平底锅干煎熟即可
   ■剥皮鱼两吃(柠檬干白煎剥皮鱼、剥皮鱼头骨豆腐白菜汤)
   拿三斤左右剥皮鱼,取肉切大厚片,用盐、柠檬、干白入味,加少许淀粉,用平底锅煎熟;剥皮鱼头骨放锅里煎一下,放豆腐白菜一起熬鱼汤。


[责任编辑:陈丽密    来源:厦门晚报 ]

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