酸香四溢酸辣汤

厦门网 2013-02-27 14:57

 

 

 

在告别节日里几番丰盛大餐饕餮之宴后,觅食消滞、清肠的开胃美食成了这个阶段的饮食新主张。吃酸,并非是孕妇的专利。利于消化、有助胃肠蠕动、提振胃口,这些都是酸味美食所能带来的极大益处,而来自不同地区不同程度的酸,风味也各不相同。还等什么?快让这股酸爽鲜味索性霸占你的舌尖,好好感受其中的神妙吧。

越南风味的酸香四溢

酸辣之味,是越南菜中的主旋律。传承了中国的部分饮食文化,地处高温多雨的热带,越南在饮食上亦有着自己独特的风味。而通过各式调料调配出的酸辣之味,透着清香,生津开胃。与其他酸味所不同的是,在越南菜中,我们往往能尝到酸中带鲜的滋味。

最近,在广州海航威斯汀酒店自助餐厅中,来自越南河内喜来登酒店的阿扁师傅将地道的越南菜带到了羊城,酸味是其中最不容忽视的元素。在阿扁师傅看来,呈现原汁原味的越南味道,带有鲜味的酸必不可少。

在前菜当中,最具代表性的越南春卷,集胡萝卜丝、黄瓜丝、西生菜丝、洋葱丝、粉丝、大虾于一身,重的是爽脆鲜嫩的口感,而味道则需要酸辣酱汁来加以提升,带着微酸的口味更能提振大虾的鲜味,令口味更为丰富。

除此之外,越南米粉、甘蔗虾等特色小吃,也少不了酸辣酱作为搭配。甘蔗虾是用果蔗把虾肉串起来烤,上碟后连同配菜用烘干的米汤皮蘸水包起,再包上生菜蘸着酸辣酱吃,香而不腻。

如果说酸中带鲜的代表,酸辣汤当之无愧。其中的酸味,并非靠酸醋调制而成,而是用一种当地出产的酸子,它是一种当地处长的形如刀豆的豆科植物的核,带有浓郁的酸味。加入酸子的汤中,再放入斑鱼、豆芽、蕃茄和香菜等,汤的滋味更是辣中有酸,酸中带鲜。

酸中的鲜味不仅仅依靠海鲜或河鲜,喜用新鲜植物来调味的越南人,常用香茅放入菜中,作为一味增添香气的特有武器。当香气与青柠、酸子或是番茄的酸味混合在一起时,酸味变得更具穿透力,随香而舞,富有无穷的生命力。

实际上,越南人注重酸味并非无科学性,在注重原味,只放少许香料的越南料理中,多以清蒸、焖煮、凉拌、烧烤为主,咸与酸甜的口味在阴阳上得到调和,比如红烧鱼和腌肉加入了糖,而甜品和水果中亦放入少许盐加以调和,或是在油炸的菜中加入新鲜生菜、九层塔等去油下火,达到阴阳平衡的效果。

云南菜的酸辣劲头

对于生活在大理双廊的白族人来说,酸辣鱼是他们盛情款待客人的一道美味,到此旅行的游人们,几乎都能体会到这股又酸又辣的刺激味。它像是人们理解当地文化的一条通道,在经历了各式各样的味蕾刺激后,又重新回归到温软而绵长的清幽上来。

酸腌菜,是当地人家庭、餐厅、客栈中不可少的必备调料。在餐厅的某一角,用大塑料圆桶装着的,便是酸腌菜。这种酸爽可口的腌菜几乎家家户户都会腌制,人们将当地的苦菜洗净挂起来晾干,待苦菜变蔫后,再切段,放入盐巴、辣椒、花椒、八角、小茴香、生姜、料酒等,糅合均匀后,放入罐中封严腌制,待一个月后便可食用。

在云南很多菜肴中都不乏酸腌菜的身影,云南米线、饵丝、或是酸辣鱼、老奶洋芋中,这种入口经过咀嚼后立刻能散发出沁人心脾的酸爽滋味的酸腌菜,通常都起到画龙点睛的作用。有了这一味酸爽,人们似乎才能品尝出当地最真实的味道;有了这一味酸辣,人们才能在湿寒的气候中拥有了驱寒的能量,让身子处于御寒湿的状态中。

除此之外,酸笋也是云南菜肴中的一味必杀技。在昆明的一些菜馆里,酸笋牛肉是一道大众心水之菜,卖相不错,入口后,爽脆的口感能很快予人愉悦感,与肉香和辣椒的辣劲儿相结合,足以令人难忘。

来到广州的云南菜多少经过了改良,酸辣味上都纷纷降级,所以,不妨趁初春之际踏上云南的旅途,正宗的云南酸辣味可以让人更直观地感受当地的各种风情万种。

山西陈醋的醇香酸味

和南方人吃酸不同,北方人似乎更偏爱醋酸。在北方的面馆子里,面食就着醋吃,才是最地道的吃法。堪称中国四大名醋之一的山西老陈醋,是不少喜醋之人偏好的口味,醋酸里散发着如陈年酿酒般的醇香,历久弥醇。

用高粱、大麦、豌豆等五谷经过多重工序酿造而成的山西陈醋,有着绵、甜、鲜、香、酸多个层次的口味,这些则是其他陈醋所无法替代的。而决定山西陈醋品质的,取决于三大要素,水质、原料及工艺。除了山西具有适合酿造陈醋的水质和原材料,工艺亦在全国数一数二。

而实际上,山西人之所以在酿造陈醋上有着独到之处,和他们爱吃醋不无关系。长居在水土较硬地区的山西人知道,吃醋能够帮助软化血管。以面食为主的他们搭配着醋吃,不仅能提振胃口,还有助于消化,因此陈醋于山西人而言,是难以或缺的宝贝。

尽管山西老陈醋不仅仅用于山西菜中,但要品尝陈醋中酸香并济的无穷滋味,最直接的方法莫过于尝试山西面食与陈醋的简单搭配。在以面食为主的山西,无论是猫耳朵、刀削面、拌面、粗面、细面等等,在陈醋的衬托下,才显得更为爽口劲道,回味无穷。

■食材解读

酸笋

在云南、贵州、湖南、广西一带,酸笋算是最为常见的一种调味品,与米粉、酸辣汤搭配,显得滋味无穷。尤其在广西,无论南宁老友粉、柳州螺蛳粉还是桂林米粉,其中一味不可或缺的味道,就是腌制过散发着特殊气味的酸笋。

实际上,广西以及与广西相连的越南,都是盛产竹笋的地方,人们将鲜嫩的竹笋用米水泡制,放入盐巴,待其变酸为止。不同地方腌制酸笋做法也存在差异,而不变的是都需要放入缸中腌制数日,经过一个发酵变酸的过程。

看似只是作为调味的酸,其实在一些地方已经形成了产业。在柳州,制作酸笋可以帮助一个农民发家致富。曾经在《舌尖上的中国》亮相的“酸笋大王”阿亮,从祖辈就开始制作酸笋,搜集四面八方的坛坛罐罐,将大个新鲜的笋子用山泉水腌制,等制好后,一年能卖出十万斤左右。

而关于吃酸笋的典故,从明朝一代就有记载,明人顾岕在《海槎余录》中录有一段海南岛上所产酸笋的文字:“酸笋大如臂,摘至用沸汤泡出苦水,投冷井水中浸二三日,取出,缕如丝,醋煮可食。好事者携入中州,成罕物。”

还被曹雪芹写入了《红楼梦》中,酸笋鸡皮汤用作解酒的良方,自有其妙。

之所以它如此受欢迎,和它易于烹饪不无关系。而且用酸笋烹制的家常菜肴,多以酸辣著称,食之令人胃口大开、食欲大增。酸笋炒牛肉、酸笋黄豆焖船丁鱼、酸笋炒腊肉、凉拌酸笋丝等,都是令人开胃的美味佳肴,在炒之前,先将酸笋煸干,味道则更为香浓可口。文/记者 周人果 图/记者 吴伟洪

[责任编辑:陈丽密    来源:南方日报  ]

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