教您识破火锅店猫腻

厦门网 2015-01-28 10:33

  

■麻辣火锅受欢迎。 刘东华 摄


   ■火锅受到很多市民追捧,但有些不良店家的猫腻却很难被人注意到。 刘东华 摄


猪骨浓香风味的高汤底料
   舀一勺放进碗里,很快就融化在热水中。令人惊讶的是,这碗普通的白开水立刻发生“化学反应”——慢慢变白并最终呈现诱人的奶白色。


   一滴香
   用筷子轻轻蘸了一点“一滴香”,放在刚刚调制好的那碗“大骨汤”里一搅,整个房间香气弥漫。


   制造酸梅汁
   把桂花酸梅晶按比例加入开水中稍微搅拌,不到半分钟就制成了“原汁原味”的酸梅汁。


   ■记者购买调味剂自制“大骨汤”“酸梅汤。”谢雨真 摄


   ■厨师说,有时候在炖汤里也会添加一些增鲜增香的调料。 刘东华 摄


   ■有的火锅店打出“假一赔十”的招牌,以示正宗。刘东华 摄


   近日,央视曝光了杭州多家知名火锅店底料作假、卫生状况堪忧,引起了社会普遍关注。我市不少火锅爱好者也有共鸣,市民黄小姐向本报市民热线5589999反映,火锅店的“高汤”白得吓人、麻辣锅底鲜艳异常,会不会也有猫腻?
   记者近日的调查发现,我市多家菜市场都有售卖各种火锅底料。实验证实,以高汤锅底为例,不需要加一根骨头,仅需一勺调料便可制成。业内人士爆料称,有些火锅店的麻辣锅底存在回收反复利用“口水油”的现象。厨师提醒:尽量在家吃火锅。
   记者 谢雨真 林珊 实习生 廖可

   市场调查
   一勺粉加水就能调一大锅高汤,不用一根骨头也有猪骨、牛骨、鸡肉味;33元酸梅晶可以调一大桶酸梅汤,玉米汁、橙汁也能调制
   真相
   “有一种粉加到汤里很香,很多店都买”
   十几元买一大袋,放一点汤就很白;麻辣烫、米线、老鸭粉丝汤都可以加香粉
   火锅底料不难买,很多菜市场都有。记者走访了槟榔菜市场、松柏菜市场、浦南菜市场、前埔菜市场、凯旋菜市场、美仁宫菜市场以及八市,在店铺货架的显眼位置,就摆放着火锅底料添加剂,有麻辣味、排骨粉、大骨汤、浓汤汤底等,品种丰富,有袋装的也有罐装的,品牌不同、重量不同,价格也分好几等,从十几元到上百元都有。
   在松柏菜市场的一家调味品店,货柜上摆出的都是家用的火锅底料。不过老板表示,若顾客需要,也可以拿到专供餐饮店的底料。“有一种粉加到汤里很香,很多店都买。”老板说,火锅店在熬制高汤时都会添加各种底料,“都要加的啦,不然哪能那么好吃。”
   记者在八市的一家粮油批发零售店询问有没有火锅底料,老板反问:“是要家里自己吃的,还是开餐饮店的?”他说,家庭用的小包装,餐饮店的就拿大包的和罐装的。记者拿起一瓶浓汤汤底膏,老板说,这种放一点汤就会很白很浓,800克的一罐48元。除了膏状底料,还有粉状调味剂,要比膏状的便宜很多,一袋450克的只要十几元。
   在前埔菜市场的一些粮油批发零售店里,这些添加剂也随处可见。记者注意到,添加剂的包装上都注明火锅底料调味、火锅汤底等字样,在适用范围一栏写着:广泛应用于火锅、汤菜类、炒制、炖菜、拌馅、调味品、方便面等。“做麻辣烫、米线、老鸭粉丝汤,都可以加一些香粉,效果最好。”店员主动介绍。  
   “端上桌之前加一滴,最好是加在麻辣锅”
   调制大骨汤只要把水烧开加进底料搅一搅,成本非常低,据说有的知名大型餐饮店也会作假
   浦南菜市场有一家专营各种调味料的商店,老板说,她家的货供应本地很多火锅店,其中也有不少知名的大型火锅店,连漳州的商家都会过来进货。
   记者在店里调查时,老板一直很忙,不停地接听电话安排送货。记者询问有没有高汤火锅底料,她推荐了一款1000克的“猪骨浓香风味高汤”底料。“你买这个最好用,都是火锅店来买的,这是最小份量的。人家火锅店都是买大桶的。”
   老板详细介绍了使用方法:“把水烧开,加进底料搅一搅就可以了,不需要放骨头。如果味道不够,还可以再加盐和鸡精。”她还特别“指点”,为了让端出去的汤好看,西红柿、枸杞、红枣放一点,然后大葱切段加一根进去。
   她说,这样算下来成本非常省,1000克底料只要55元,“大家都这么用,一勺就可以调出一大锅高汤。”记者看到,货架上的这种高汤底料,除了猪骨味,还有牛骨、鸡肉等不同口味。
   记者在这家店看到了传说中的“一滴香”。老板从一堆货物后面拿出一个瓶子,瓶盖上蒙着一层黑色的灰。除了生产日期,瓶身没有标注保质期。老板连声说没事,去年6月份生产的,擦擦灰就可以用了。“你放心用,我们都开店多少年了,有问题早就关了。”她还特别提醒,火锅端给客人之前用筷子蘸着加一滴就可以了,多了会太香,“最好是加麻辣锅底”。
   记者买了两种底料,老板还另外赠送了一包桂花酸梅晶。她说有很多餐饮店用这种调制饮料,其中提到了两家大型的知名连锁企业。这种酸梅晶一公斤33元,可以调制一大桶酸梅汤。记者惊讶地问:“那么有名的店也用这种调制饮料?”老板说:“有的大店也会作假,玉米汁、橙汁也可以买调料来兑。”

[责任编辑:官萍萍    来源:厦门晚报 ]

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